Ein Menü vom Sternekoch, nur mit Begleitung durch japanische Whiskys von Nikka? Ja, das geht! Und dass dabei – neben Wissen über die Geschichte von Whisky aus Japan – noch andere angenehme Begleiterscheinungen abfallen: darüber will ich Euch kurz berichten.

Das komplette Lineup des Abends: NIKKA Whisky.
Das komplette Lineup des Abends: NIKKA Whisky.

In Düsseldorf führt Daniel Dal-Ben (1 Michelin-Stern) das Tafelspitz 1876 seit 2002. Auf der Suche nach einem außergewöhnlichen „Foodpairing“ muss das Team des heutigen Abends bei seinem Vorab-Besuch sofort den direkten Draht zueinander bekommen haben – man scherzt gemeinsam im Folgenden den ganzen Abend lang. Dass sich aus diesem Treffen nebenbei auch noch ganz individuelle Essensarrangements ergeben haben, sehen wir gleich noch.

Das Tafelspitz 1876 in Düsseldorf.
Das Tafelspitz 1876 in Düsseldorf.

Für die Foodpairing-Gäste (wir machen nicht mal die 20 voll) am heutigen 18. Mai 2017 ist das Tafelspitz 1876 ausreichend groß. Bei dem einen oder anderen meiner Leser wird dies aber wohl die eigene Wohnzimmergröße darstellen – insofern vermute ich mal, dass eine Reservierung (online möglich via Website) stets Pflicht ist. Letztlich kann sich das Tafelspitz-Team somit aber hervorragend um alle Belange des Gastes kümmern und es entstehen wohl kaum lange Wege. Zu erreichen ist das Tafelspitz übrigens auch gut per ÖPNV, ich bin aus der Straßenbahn vom Hauptbahnhof kommend fast bis vor die Tür gefahren. Da ich üblicherweise über das Ruhrgebiet und seine angrenzenden Städte und Regionen schreibe, liegt Düsseldorf per Bahn ja ganz gut erreichbar für mich.

Schön arrangiert: Tasting in spe.
Schön arrangiert: Tasting in spe.

Für uns Whiskyliebhaber und Freunde guter Küche ist im Tafelspitz eine Tafel arrangiert, die bereits einiges erahnen lässt. Beim Blick in die Karte genieße ich derweil meinen Mizuwari. Mizuwari – das bedeutet auf Japanisch in etwa „mit Wasser geschnitten“. Zu diesem Aperitif habe ich übrigens das Rezept am Ende des Artikels aufgeführt. Auf einem der folgenden Fotos hat sich auch der Mizuwari eingeschlichen – wer findet ihn?

Das Menü des Abends.
Das Menü des Abends.

Bevor wir dann mit dem Menü starten, werfe ich auch noch mal einen Blick nach draußen vor die Tür. Auf der kleinen Terrasse sitzt man bei geeignetem Wetter sicher auch ganz gemütlich, sie erhöht denn auch die Kapazität des kleinen Restaurants (ein bisschen).

Draußen darf man nicht nur rauchen...
Draußen darf man nicht nur rauchen…

Doch wieder zurück ins Innere. Auf dem Tisch wartet heute Abend fünfmal Whisky aus Japan auf uns, wie der Anzahl der Gläser zu entnehmen ist.

Fünf Whiskys warten heute Abend auf uns.
Fünf Whiskys warten heute Abend auf uns.

Mario Kappes ist als Whiskybotschafter des hanseatischen Importeurs Borco (schaut dort z.B. mal in das hauseigene Blog) für die Marken Nikka und The Dalmore zuständig. Mit seinem unkomplizierten Einstieg „Menschen, mit denen ich trinke und esse  – die duze ich!“ hat er bei mir schon zu Beginn einen Stein im Brett. Locker führt Mario im weiteren Verlauf durch den Abend, referenziert auch mal den von mir geschätzten Richard Paterson, bei dem ich selbst einmal an einem Tasting teilnehmen durfte.

Unser Host: Mario Kappes.
Unser Host: Mario Kappes.

Bevor ich Euch noch etwas zur Herkunft der Nikka-Whiskys erzähle, hier ein Blick auf unseren ersten Gang: Langustino, mariniert in Kaffee und Nikka. Passionsfrucht und die San-Marzano-Tomate schimmern da ein wenig durch, dazu wird unser erster Whisky probiert: es ist ein Nikka Yoichi Single Malt. Von all den Nikkas wird überhaupt nur der Yoichi ein wenig Torf und Rauch mitbringen, damit ist er bereits mein Liebling des Abends. Altersangaben gibt’s für den Yoichi übrigens keine, vermutlich um die 8 Jahre – meint Mario.

Langustino in Kaffee und Whisky mariniert, mit Passionsfrucht und San-Marzano-Tomate. Dazu: Nikka Yoichi Single Malt.
Langustino in Kaffee und Whisky mariniert, mit Passionsfrucht und San-Marzano-Tomate. Dazu: Nikka Yoichi Single Malt.

Ich wäre ja nicht auf die Idee gekommen, mit Whisky etwas zu marinieren. Das muss ich dann bei Gelegenheit einmal nachholen. Zum Menü dazu gibt es ein Hausbrot mit Whiskybutter. Ziemlich lecker, finde ich, und interessant arrangiert: die Butter kommt auf einem gekühlten Felsbrocken. Das hält nicht nur die Butter bei Temperatur, sondern sieht auch ziemlich toll aus, oder?

Whisky-Butter zum Hausbrot.
Whisky-Butter zum Hausbrot.

Nun ein kleiner Exkurs in die Geschichte: Masataka Taketsuru ist wohl der Gründervater des japanischen Whiskys. Masataka hat einst die drei schottischen Destillerien Longmorn, Hazelburn und Bo’ness besucht – um dort zu lernen! Zwei Jahre weilte er im Vereinigten Königreich, war unter anderem in London wie ein Foto von 1919 zeigt. In Glasgow studierte Masataka Chemie und lernte dort auch sein spätere Frau kennen, die mit ihm dann nach Japan zog. Während Masataka dann im heimischen Japan ersten Whisky herstellte, half seine Frau der Familie mit Englisch- und Klavierunterricht über die ersten schwierigen Jahre – es gibt heute wohl noch eine japanische Soap Opera auf Basis der Liebesgeschichte der zwei. Übrigens: die heutigen Whiskys der Suntory-Linie gehen auf diese ersten Jahre der Arbeit Masatakas zurück.

So richtig glücklich ist Masataka aber wohl nicht, sein erster Vertrag lässt ihm persönlich einfach noch zu wenig Gestaltungsmöglichkeiten. Und auch sein in Schottland erworbenes Wissen kann er nicht richtig zum Einsatz bringen. Er nimmt daher einen zweiten Anlauf, der mit der Gründung der Yoichi Destillerie nun auch zur heutigen Marke Nikka führt.

Keiner kann so schnell "Masataka Taketsuru" sagen wie Mario!
Keiner kann so schnell „Masataka Taketsuru“ sagen wie Mario!

Nach dem Yoichi Single Malt ist nun der leichtere Miyagikyo dran. Er begleitet den Gang Nummer zwei: Rotbarbe mit geräucherten Kartoffeln et al. Die Sultaninen sorgen dabei übrigens für dezente, aber nicht dominante Süße und Kurkuma sorgt hierbei für die schöne gelbe Farbe. Laut Daniel gibt die Rauchkartoffel „mehr auf die Fresse“ – bei dem etwas milderen Miyagikyo ein guter Kontrast! 😀

Rotbarbe in Saor, mit Lardo, Roscoff-Zwiebeln, Sultaninen, Cremé von geräucherten Kartoffeln und Sauce Borride. Dazu: Nikka Miyagikyo Single Malt.
Rotbarbe in Saor, mit Lardo, Roscoff-Zwiebeln, Sultaninen, Cremé von geräucherten Kartoffeln und Sauce Borride. Dazu: Nikka Miyagikyo Single Malt.

Beiläufig erfahren wir mehr zur Geschichte und den Standorten: Yoichi und Miyagikyo sind die zwei nördlichsten Whiskybrennereien Japans. Masataka überbrückt die erste Zeit nach der Gründung der Yoichi-Destillerie und der notwendigen Whisky-Reifung mit der Verarbeitung und dem Destillat von Äpfeln – der Legende nach wird so aus der besten Saftfirma Japans das spätere Nikka. Später kommt dann in Miyagikyo eine weitere Destillerie dazu. Die Marke Nikka steht dabei eben nun nicht nur für eine, sondern zwei Destillerien und kann dadurch auch eine größere Bandbreite abdecken: das leicht torfige, salzige Material aus Yoichi wird dabei vom entspannteren Destillat aus Miyagikyo ergänzt.

Die zwei Whisky-Brennereien von Nikka: Yoichi und Miyagikyo.
Die zwei Whisky-Brennereien von Nikka: Yoichi und Miyagikyo.

Dementsprechend wird’s jetzt spannend: ein Nikka Coffey Malt wartet auf uns. Der Ire Aeneas Coffey ist Pate dieser speziellen Whisky Stills, durch deren Bauart ein kontinuierliches Brennen im Gegensatz zu den klassischen Pot Stills möglich ist.

Beschwipstes Stubenküken mit Bärlauch, Spargelbutter, Morcheln und Rhabarber. Dazu: Nikka Coffey Malt.
Beschwipstes Stubenküken mit Bärlauch, Spargelbutter, Morcheln und Rhabarber. Dazu: Nikka Coffey Malt.

Zum Nikka Coffey Malt wird als dritter Gang das „beschwipste Stubenküken“ gereicht. Daniel erzählt hierzu, dass das beschwipste Stubenküken nach einem ausführlichen Tasting entstand und dort seinen gehaltvollen Namen bekommen hat.

Küchenchef und Sternekoch Daniel Dal-Ben präsentiert seine Kreationen.
Küchenchef und Sternekoch Daniel Dal-Ben präsentiert seine Kreationen.

Zum vierten Gang kommt nun ein Grainwhisky zum Zuge: ein Nikka Coffey Range. Ein Raunen geht am Tisch entlang, es wird gar von ‚Klebstoff‘ im Glas gemunkelt. Und für den Nikka Coffey Range werden laut Mario bis zu 30 Jahre alte Oloroso-Fässer genutzt. Ui!

Zu einem Hauch von Apfel und den zarten Saubohnen gesellt sich ein Stück Rücken vom Maiböckchen – sehr lecker und auf den Punkt gegart. Daniel vom Tafelspitz 1876 und sein Team haben hier ein tolles Arrangement geschaffen!

Rücken vom Maibock, mit Apfel-Laugen-Krüstchen, Blutwurst-Sauce, Petersilienwurzel und Saubohnen. Dazu: Nikka Coffey Grain.
Rücken vom Maibock, mit Apfel-Laugen-Krüstchen, Blutwurst-Sauce, Petersilienwurzel und Saubohnen. Dazu: Nikka Coffey Grain.

Zum fortgeschrittenen Abend gesellt sich nach Leerung der ersten vier Gläser abschließend ein fortgeschrittener Blend. Bei Nummer Fünf handelt es sich um Nikka from the barrel, ein Blend aus über 100 Destillaten. Dieser Nikka wird mit über 50vol% abgefüllt.

So muss ein japanischer Whisky aussehen: die charakteristische Flasche von Nikka from the barrel.
So muss ein japanischer Whisky aussehen: die charakteristische Flasche von Nikka from the barrel.

Auch das Menü erreicht leider sein Ende, findet jedoch mit einer Knusperschokicannelloni mit Sorbet passend zum Nikka from the barrel einen tollen Abschluss.

Knusper-Cannelloni von der Tanzanie-Schokolade, mit Walderdbeeren, Litschi-Cremé-Sorbet, Kokosschnee und Mango-Sponge. Dazu: Nikka from the barrel.
Knusper-Cannelloni von der Tanzanie-Schokolade, mit Walderdbeeren, Litschi-Creme-Sorbet, Kokosschnee und Mango-Sponge. Dazu: Nikka from the barrel.

Für den Bahnreisenden von Welt (und auch die anderen Teilnehmer des Foodpairings) gibt’s für die Heimfahrt nun noch einen ordentlichen Schluck Nikka from the barrel aus der handlichen Drei-Liter-Flasche mit. Das passt mir gerade sehr gut, denn meine eigene Flasche Nikka from the barrel geht gerade zur Neige…

Zum Abschied: ein Flachmann mit Nikka from the barrel.
Zum Abschied: ein Flachmann mit Nikka from the barrel.

Soweit der Einblick in einen lockeren, genussvollen Abend mit einer Mischung aus japanischen Whisky-Kreationen und geschmacklichen Ausflügen in die Sterneküche. Ich hoffe, Bilder und Erzählung haben Euch soviel Spaß gemacht wie mir der Besuch.

Wenn Euch die Speisefolge, -auswahl und das Arrangement auf Teller und Tisch Appetit gemacht hat, so freut sich sicher Daniel Dal-Ben auf Euren Besuch im Tafelspitz 1876 in der Grunerstr. 42a, 40239 Düsseldorf. Herzlichen Dank an Daniel und sein Team für einen genussvollen Abend!

Ein Tasting mit Mario Kappes kann ich ohnehin wärmstens weiterempfehlen. Es war mir eine Freude, Mario persönlich kennenzulernen – Dankeschön und weiterhin viel Erfolg im Botschafterdasein für Nikka & Co, Mario!

Letztlich möchte ich natürlich dazu anregen, japanischen Whisky einmal auszuprobieren. Insbesondere liegt dann ein Produkt aus der Nikka-Reihe auf der Hand. Vom Preisleistungsverhältnis her ist z.B. der Nikka from the barrel recht attraktiv. Danke an Nikka für die Möglichkeit zum Reinschnuppern in eine solche Bandbreite, die sicher nicht jede Whiskymarke zu bieten hat! Wer mehr zum Angebot und Geschichte von Nikka erfahren möchte, wird auf der informativen europäischen Website von Nikka fündig.

Offenlegung: Zum Whisky-Food-Pairing am 18.05.2017 wurde ich von Lauffeuer Kommunikation im Rahmen einer Promotion für Nikka Whisky eingeladen. Herzlichen Dank für diese außergewöhnliche Erfahrung an Mascha Dunkelmann und Patricia Klünder! Meinungen und Eindrücke bleiben meine eigenen.

Ein (gehaltvolles) Rezept für den japanischen Cocktail Mizuwari hab ich nun für Euch auch noch in petto:

  • Ein Glas randvoll mit Eiswürfeln würfeln
  • Stilles Wasser ins Glas und rühren, bis das Glas beschlägt
  • Wasser wieder abgießen
  • Nun 3 cl Nikka From The Barrel ins Glas
  • Den Nikka From The Barrel kaltrühren
  • 6 cl vom stillen Wasser dazu und vermischen

Da das immer so eine Glaubensfrage ist, ob man guten Whisky mit oder ohne Eis genießt (ich bevorzuge lieber die Ohne-Eis-Variante), überlass ich das Ausprobieren Eurer Wahl. Kanpai!

Japan meets NRW: ein Arrangement von Nikka Whisky an Sterneküche in Düsseldorf
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4 Gedanken zu „Japan meets NRW: ein Arrangement von Nikka Whisky an Sterneküche in Düsseldorf

  • 6. Juni 2017 um 18:08
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    Sehr schöne Eindrücke. Das bestätigt noch einmal deine Schilderung auf Twitter. Derzeit interessiert mich das Thema foodpairing mit Whisky sehr, daher finde ich deinen Bericht doppelt spannend!

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  • 11. Juni 2017 um 23:14
    Permalink

    Hach, Interessant! Wußte gar nicht, dass es sowas gibt (also speziell für Nikka Whisekys).

    Michi und ich sind schon etwas länger Fans von Japanischen Whiskeys, im speziellen Nikka. Gerade der Nikka from Barrel und vor allem der Coffee Malt hat es uns angetan 😀

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    • 12. Juni 2017 um 7:00
      Permalink

      Den Nikka from the barrel mochte ich auch schon vorher, das kann ich gut nachvollziehen!

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      • 14. Juni 2017 um 12:34
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        Unser Favorit aber, Coffey Malt! 😀 Sehr gut das Ding. Es gibt auch noch den Yamasaki, aber der 12er ist sauteuer!

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